冬菇與夏菇有什麼差別？

台灣的乾燥香菇又分冬菇、夏菇，是因為採收時間不同而得其名，

但除了產季之分，兩者還有菌種不同等許多區別，以下整理出兩者產季與特性：

冬菇產季與特性

菌種：冬菇菌種為「黑早」，是專用於製作乾貨的品種，烘乾後香氣十足，和一般鮮食香菇有極大差異。

產季：9月至隔年1月種植，並於1月至5月(冬季)採收。

外觀口感：菇傘厚實飽滿有皺褶、顏色較深，又俗稱「黑皮」，口感Q彈較有咬勁。

香氣：乾燥的冬菇有著溫順濃郁的香氣。

冬菇特色：冬菇在冬天生長速度較慢，產量少、養分儲存更多更豐富，因此價格比夏菇貴。

小知識：研究發現香菇乾燥時酵素活性提升，會生成香菇香精(蘑菇香精)，因此產生獨特風味，料理起來香氣十足。

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夏菇產季與特性

菌種：夏菇菌種為「271」，也是適合製成乾燥香菇的品種。

產季：11月至隔年5月種植，並於5月至8月(夏季)採收。

外觀口感：菇傘較蓬鬆、顏色呈淺褐色，吃起來口感較脆。

香氣：香氣較黑早冬菇淡一些。

夏菇特色：春夏季的溫度較高、雨水多，夏菇生長較快速，價格相對平價，但香氣與養分比冬菇少一些。

小知識：部分商家會將產量過剩的鮮食品種香菇烘乾後販賣，但這種廉價乾燥香菇的香氣非常淡，且菇傘較薄、口感風味較差。

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如何分辨選購冬菇、夏菇

近年來台灣本土產的乾貨香菇比較有品種行銷的概念，多會在包裝上特別標示「黑早」或「271」，

若沒有標示，也可以用以下方法來區分冬菇、夏菇：

1. 用價格判斷：冬菇的價格會比夏菇略高一些，價格太低廉的乾燥香菇則可能是其他品種香菇製成的。

2. 觀察菇傘外觀：冬菇的菇傘厚實、皺褶較多，夏菇則較蓬鬆、皺褶較少。

3. 比較顏色光澤：冬菇(左)的色澤較深、呈黑褐色，夏菇(右)顏色較淡、呈淺褐色；

在泡過水之後，冬菇(左)、夏菇(右)的顏色差別會更加明顯。

在選購乾燥香菇時，建議找可信的商家購買當季新鮮製成的乾香菇，會比較好吃。

小知識：浸泡過香菇的香菇水香氣十足，也能夠加入料理中幫助提味、增加香氣。

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