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(圖/shutterstock)
文╱李建興
清晨鬧鐘一響，
李莉敏（化名）忍著前一天加班的疲憊，
從床上跳起來，急急忙忙衝進廚房，
趕在孩子上學前，料理好愛心便當。
李莉敏的孩子就讀國中八年級。
剛升上國中的時候，
原本是訂學校的營養午餐，但是過了不久，
就經常聽到小孩埋怨營養午餐的菜色不好，
看著許多同學訂校外便當，
甚至還不乏家境優渥的同學，
每天吃著五星級飯店送來一份
100～200元的日式料理，
讓李莉敏的小孩好羨慕，嚷嚷著要另外訂餐。
後來，李莉敏決定自己做便當，但不免納悶：
「學校的營養午餐究竟有多難吃？」
繼續看下去...
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她看了一下菜單，
每天都有一個飯、一主菜、四道副菜
還外加一個湯，菜名看來琳琅滿目，
讓她更加不解問題出在哪裡？
問學校承辦營養午餐的主祕，結果引來牢騷：
「我們也很難做！」
長期在第一線與業者接觸的主祕表示，
午餐收費55元，要求一主食（飯），
一主菜，外加四菜一湯，
另要求食材要非基改、吉園圃安心蔬菜，
甚至有機，肉得有CAS認證過，
每天菜色還不能重複。
「你想想，在台北市，
隨便吃個便當都要70、80元，
菜色還未必那麼多，巧婦難為無米之炊！」
只是道理人人都知道，但是卻沒有人敢反應。
校長就提醒他：
「千萬別在我任內談漲價，
免得家長誤認我汙錢。」
近幾年來，台灣食品價格上漲四成多，
是所有台灣物價中上漲最多的，
導致團膳業者供餐品質愈來愈差，
甚至新學期招標時，竟還流標。
主祕只好硬著頭皮，拜託友好業者來投標。
這是一起真實案例。而類似情節近年來
已在全台各地許多學校上演。
北市餐商從72家剩下11家
根據統計，全國中小學一年午餐經費
高達150億元，若加上社會善款與政府補助，
更上看180億元，這原本是一個龐大商機，
卻已淪為燙手山芋，
愈來愈多廠商不願再做營養午餐生意。
台北市餐盒食品公會理事長陳明信
就十分哀怨：
「2000年時，公會有72家的會員廠商
承攬學校營養午餐，現在只剩11家。」
陳明信分析，當大量餐商退出市場，
學生中餐恐怕有斷炊之虞，
內湖就曾有學校，一連流標四次，
逼得校方低下頭請友好業者投標。
就算是自設廚房，由廚工自行料理的學校，
因為太低價，這幾年也頻頻出現
食材供應商拒絕投標，買不到食材的狀況。
這種狀況各縣市都有。
嘉義市南興國中校長張瑛儒就指出，
他先前在嘉義縣某小學擔任校長，
縣內20多所學校聯合採購食材，
但沒有菜商願意投標，差點開天窗。
值得注意的是，當餐商變少了，
因為沒有競爭，品質就難被要求，
迫使學生只好外訂便當，食安更堪慮。
到底台灣百萬中小學孩子的營養午餐，
出了什麼問題？
問題1：餐費過低 凍漲讓行情脫鉤
「問題就出在價格，
無論是團膳業者、食材供應商，
以至於學校的自設廚房，
都面臨了巧婦難為無米之炊的窘境，」
全國家長團體聯盟食安小組執行長
孫文昌道破了病源。
他指出，目前全台營養午餐收費，各校不同，
平均每人35～37元不等。
大台北地區收費最高，
每餐約莫42～60元不等，但在鄉下，
大概只落在30～35元左右，
全國餐費最低的雲林和嘉義縣，
平均更只有27元。
這樣的經費，約市售便當的半價，
還不是全數花在食物上。
以台北市的國中桶餐來說，55元收費，
大概只有42元用在食材。
而收費低廉的雲林和嘉義縣，
食材預算更只有16～18元。
「某國小甚至傳出12元的離譜價格，
一套營養午餐竟然比不上一杯豆漿的錢，
合理嗎？」嘉義地區營養午餐食材供應商，
豐富家負責人趙任專透露。
除了離譜的低價，
與物價脫鉤的「凍漲」制度，
也是辦不下去的主因。
主婦聯盟祕書長賴曉芬指出，
許多縣市祭出免費營養午餐福利，
由縣府預算支出，但預算不足，
又耽心得罪選民，根本不敢調高。
一位在中部某國中
承辦營養午餐的營養師就氣結：
「一天只要多個2塊，菜就很好買，
我也不用一天到晚跟廠商吵架了。」
曾是嘉義最大的營養午餐食材供應商──
泓軒食品負責人陳居財忿忿地說，
在極盛時期，
他一天要供應全嘉義2萬份營養午餐，
後來看不慣「政府呷米不知米價」，
2015年正式淡出。
但令人耽心的是，在夾縫中求生存的餐商，
為了要求生，只好大量使用再製品或加工品，
才能降低成本。
「你知道為什麼三杯雞、咖哩雞，
常常出現在菜單上嗎？」孫文昌分析，
廠商多半是使用最便宜的雞胸肉，
只好用重口味烹調壓過去。
另外，魚類用炸的，以掩飾新鮮度不足。
一位果菜市場的中盤商就透露了
業者買菜手法。
「下午2、3點，整個拍賣市場要結束了，
業者才進去『總掃』，
因為揀剩的，最便宜。」
問題2：訂餐率偏低 餐商拚量輸品質
為了生存，除了得撿便宜貨外，
還得儘量接更多的生意，以達到經濟規模。
台北市餐公會理事長陳明信估計，
台北團膳業者，
至少一天要承接1.5萬份以上，才能正常運作。
「這並不是多接二、三間學校就能達標的，」
陳明信分析，目前營養午餐在招標時，
並不是由單一餐商獨攬，
通常由二、三家業者輪流，
這意謂著在沒輪到供應的日子，
餐商是沒收入的。
甚至，有些學校採取由二至三家餐商
同時供應，學生每一週都能夠自由更換餐商，
雖然讓菜色有了多樣性，
但是卻稀釋了業者的供應量，成本更難控管。
而訂餐率過低，亦是一大問題。
陳明信表示，以台北市來說，
不少家庭所得高，
根本看不上學校的營養午餐，
訂餐率只有五成。
據了解，台北東區一所國中
就有一群家長曾固定向兄弟飯店訂餐，
而天母則有許多日本料理店，
把送餐到校園，當成一門生意。
他進而分析，訂餐率愈低，
廠商只好再多接量，
導致多數業者都同時供應給20、30所學校。
每天光送餐，就得花好幾個小時，
很難保持新鮮，受害的還是學生。
過度複雜的菜單，最讓人難招架。
陳明信表示，許多學校為了取悅學生和家長，
會要求菜色不能重複。
以食家安為例，光一所學校，
一個月就要生出上百道菜色，
不但讓工序變繁複，也徒增成本。
《遠見》取得台北市某國中菜單，
果然發現，光樣式最單純的飯，
一個月就有十種，除了白飯，
還有燕麥、糙米、胚芽、海苔香鬆、薏仁、
芝麻和香菇肉絲油飯。
其中的菜色更是五花八門，
還不乏在餐廳才看得到的菜色，
例如金喜燒大排、鳳梨咕咾肉、糖醋油腐煲。
「這還好，
還有學校菜單上有『佛跳牆』的！」
陳明信坦言，部分業者為了應付學校要求，
故意取了好聽的菜色吸引學生，
但其實所謂的佛跳牆只是有排骨和芋頭塊，
根本名不符實。
最重要的是，每天開這麼多菜，
學生根本吃不完。
據統計，台北市學校剩食率大約一成，
等於每天得丟掉2萬個便當。
問題3：製作、送餐時間長 難保新鮮
值得注意的是，
由於團膳業者一接就是20、30所學校，
一煮就是上萬人份，為了簡化工序，
就把最難處理的「飯」，
再外包給專門的「煮飯公司」，
讓品質管控多了漏洞。
2015年9月，
供應大高雄地區中小學6萬多名學生
營養午餐米飯的甫洲實業，被媒體爆料，
在米飯中使用添加物，引起喧然大波。
許多家長這才發現，
原來孩子吃的營養午餐經過層層外包。
餐商透露，
煮一鍋飯的時間可以炒五、六樣菜，
所以米飯都是委外。
但偏偏煮飯公司也得大量承接才能回本，
時間一樣冗長。
甫洲公司總經理吳宗霖就十分無奈，
做午餐的飯得從凌晨開始。
問題是，廠商作業時間提早，
從開始煮飯到孩子吃下肚，
幾乎半天了，鮮度堪慮。
另外，許多學校會要求業者將飯菜
一一送到各班，這麼一來，
又讓送餐時間多了一個小時，
難怪孩子吃的大部分是不新鮮的涼菜。
衛福部統計2014年國內食品中毒案件
發生場所，發現全台有4504人中毒，
其中1958人在學校，比例占了43.47％，
等於每十個食物中毒者，就有4.3個是學生，
而這數字足足是餐廳的1.55倍，
更是攤販的26.45倍。
或許你會認為，若學校自設廚房，
就能縮短製作時間，應更為新鮮。
對此，泓軒食品負責人陳居財表示，
由於少子化，
許多小校人數無法支撐廚房運作，
而大校則沒場地，就算願意自設廚房，
食材供應商也與團膳業者一樣，
得接數十所學校才能達到經濟規模，
送來的菜也未必新鮮。
問題4：監督不嚴造成弊端叢生
諷刺的是，許多學校的午餐，
往往門檻訂得很高、監督卻很鬆，
弊案就發生了。
孫文昌就舉例，2002～2011年之間，
就有廠商為了得標，竟然以餐費7％～8％
（約每人3～4元）行賄評委，
甚至贈送智慧型手機，一旦供餐出了問題，
評委便會暗中包庇。
「後果是，每每有學校倡議合理漲價，
就會被家長質疑：
『都有多餘的錢可以A了，
可見用不著漲價。』」孫文昌無奈地說。
甚至不少得標廠商還會被學要求回饋，
內容大多是要求贊助學校活動，
如運動會提供摸彩獎品
及分攤學校的電梯維修費用，
或幫學校添購設備，
這又排擠了營養午餐的食材支出。
明明是100萬人與近200億的市場，
最後卻成為燙手山芋。
在價格和價值的天平上，
得靠政府、家長、校方和廠商的智慧，
讓孩子的午餐，營養健康又好吃。
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